食品安全--卫生管理

  
卫生管理制度
第一章  员工个人的卫生要求

第一节 随时注意清洁

员工每天都要与食品接触，如不注意清洁消毒，就会将自身的病菌污染到食品，传染给健康人。因此，个人卫生的好坏直接或间接影响食品卫生的质量和安全。

第二节 养成良好的个人卫生习惯

坚持“四勤”：即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

第三节 不得面对食品咳嗽、打喷嚏

人的口腔、鼻腔、咽喉等处，会带有多种病原微生物。患有呼吸道疾病的人，携带病原微生物更多。这些病原微生物可通过呼吸、说话进行传播，因此，接触直接入口的食品时，应避免对食品造成污染。除此以外，从业人员不得在生产加工场所抽烟、随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙。

第四节 保持手的清洁

手在一天生活中会梳头、穿衣、穿鞋、剔牙、抠鼻、挖耳、数钱、翻书、上厕所等，要保持手的清洁，必须做到工作前和便后用肥皂洗手。接触直接入口食品的人员，应坚持洗手消毒。不得用手直接抓取食品，应采用食品夹等工具夹取。在开始食品加工前和每次间歇之后，必须把手洗净，尤其是去厕所后。当你收拾生鱼、生肉、生禽之后，必须再次洗手，然后才能开始处理其他食品。手的消毒，可用0.3%—0.5%碘伏溶液（含有效碘300—500mg/L）或0.5%氯已定醇溶液涂擦，作用1—3分钟。也可用75%乙醇或0.1苯扎溴铵溶液浸泡1—3分钟。必要时，用0.2%过氧乙酸浸泡，或用0.2%过氧乙酸棉球、纱布块擦拭。

第二章  环境的消毒管理制度

    第五节 保持地面、台面的清洁

保持环境整洁，加强环境消毒，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，对防止食品污染，保证餐饮业、食品加工场所卫生质量是非常重要的。

    每天工作结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。在产生蒸气的食品加工场所，房间的墙壁和屋顶容易发霉、脱落、滴水、易造成食品污染或霉变。这些房间应有良好的排风装置，屋顶要使用防霉的材料，墙壁应该瓷砖到顶。

    第六节 及时处理垃圾

食品加工场所各部位产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾，应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。倒废水的水池内往往遗留一些食物残渣，是清理的重点部位。垃圾处理不当，不仅产生异味，还吸引老鼠、苍蝇及其他有害昆虫。

第七节 加强环境消毒

可采用500mg/L的二氧化氯，或用含有效氯1000-1500mg/L喷洒或擦拭。必要时可采用紫外线灯，安装紫外线灯的数量不小于1.5W/m3，照射时间不小于30分钟。